2016年11月09日

11月の会席料理

11月の会席料理アップが遅れ申し訳ございません。

今年もあと50日余り。

おせち用の本カラスミの仕込みも後数日で終わります。

11月の会席料理は献立を決めるのも楽しいです。

春・夏・秋・冬・の季節献立なのですが

春料理の華やかさとはまた違う、秋料理の華やかさが在ります。

11月の会席料理
平成28年11月会席料理写真.JPG

先付け 寒い日にお越しくださいます、お客様に暖かい
    澄汁仕立のお椀をお出しする事にしました。
    丁子麩を戻し白味噌汁で暖めて置き、
    西京味噌で澄汁仕立に柚子を加えお出しいたします。
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口取肴 先付けがお椀でしたので口取肴は種類を多くしました。
    筋子沖付け・揚げ紅葉・焼き丹波栗・鶉柿見立て・ 魳幽庵焼き
    甘藷レモン煮・子持ち鮎有馬煮・菊かぶら甘酢・新カラスミ
    むかご・子持ち若布・公孫樹カステラ
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お造り 箕野駕籠盛り 
    紅葉鯛・本鮪・紋甲烏賊
    山葵 紅蓼 坂本菊
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焼き物 甘鯛鹿の子焼き 揚げ海老芋
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強 肴  土瓶蒸し
     松茸の入荷が終わるまで献立に入れます。
     私の街川西も良い松茸が採れます。
     名残の時季には良質の松茸を松茸山主さんが
     お届けくださいます。
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揚げ物 天ぷら
    車えび・秋野菜
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酢の物 カニ奉書巻き 浜防風 土佐酢
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食事 秋鯖握り鮨
   赤だし
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水菓子 柿羊羹
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posted by 加茂 志津男 at 17:20| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年10月01日

10月の会席料理

早や!!!
10月を迎えました。

松茸 栗 柿
秋の恵みの王様達!!!

山姫(ヤマヒメ)あけびの異名だそうです。
木々の葉が色を変えるなか実る、薄紫色のあけびは
秋の野山の風物詩!!!

我が家の柿も色づき始め、
レモンも青く大きくなりましたので3日に収穫します。
少しづつでは在りますが知人達にお贈りします。

       10月の会席料理です。
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先付け
柿釜に秋の木の実を白和えにしてみました。
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口取肴は鶉卵の柿見立て・丹波栗渋皮煮・すすき牛蒡・松茸旨煮・走りうさぎ
甘藷レモン煮・揚げ銀杏・鮎有馬煮・合鴨燻製・カステラ玉子・若黒豆
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お造りは紅葉鯛・炙り秋刀魚・戻り鰹・本まぐろ 
あしらひ一式
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煮物は甘鯛の秋草蒸しにさせて戴きました。
この時季の定番献立の萩蒸しに良く似ている料理ですが
私なりに創作させて戴いております。
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焼き物は秋鰆の杉板焼きにしました。
蓮根を公孫樹の葉に剥き、梔子で色づけ後甘酢に落として在ります。
甘藷を紅葉したもみじ見立てました。
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揚げ物はふぐの唐揚げです。
この時季の油物には早い献立の様な気もしますが、
10月に入ったばかりで比較的、
旬の頃より安価なので思い切って使いました。
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強肴は松茸の土瓶蒸しです。
可愛い器でしょう。
京焼です、嵯峨野の窯元で焼いて戴きました。
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食事は秋刀魚の棒鮓
器は備前焼です。
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水菓子は秋の果物盛合せにグレナデンを炭酸割りを張りました。
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おせち料理の鰆西京焼き用の漬け込みが昨夜、
三日かかり要約終わりました。
3日の大安に床上げしマイナス50度の特殊冷凍保存して置きます。

1 鰆を床味噌に並べ敷きます。
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2 床味噌を上に重ねます。
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3 同じ作業を繰り返します。
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4 出来上がりました、3日間漬け込みます。
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この鰆の西京焼きは
創作四季のおせち料理、春のお重に桜葉を巻いて重詰めします。


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2016年09月09日

9月の会席料理雑感

9月の会席料理
先付けは無花果の諸味噌和え
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川西市特産の無花果に諸味噌を利休仕立に合わした
合わせ味噌でお出しさせて戴いております。
無花果は名残の時季を迎えていますが、
無花果はこの名残の時季が一番私は好きです。
粒は小さく成り水気は無くなっていますが、
その分、香りと甘味が増しています。

口取肴
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松茸と菊菜のお浸し・カステラ玉子・渋皮栗・黒豆
木の葉生姜・甘藷レモン煮・跳びうさぎ・新落花生
駄々茶豆・揚げ稲穂・銀杏団栗
9月のこの時季、名残物と走りの物とが混雑し
料理に携わる私達には、やがて来る実りの秋を
迎える喜びを味わえる嬉しい時期でもあります。
農家育ちの私は特に秋の農家の香りや音が懐かしい時期でもあります。
もし、皆さんのお近くに、稲田が在りましたら、
今丁度稲穂が色付き黄金色に輝き始めています。
稲田の朝、昼、夕方の香りは違います。
晴れた日と雨上がりの日も香りが違います。
どうか、皆様も季節の歳時記の香り、音をお楽しみください。

お造り
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刺身用の旬魚も迷うほど多く出回ります。
白身魚を台に戻り鰹の炙り・秋刀魚・本鮪
人参トンボ、紫式部、大根ケン、山葵、紅蓼

焼き物
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秋鰆を味噌漬けにして焼き物に、茗荷鮓、蓮芋
すすき絵の懐式紙にお月様の懐式紙に盛り込みました。

煮物
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秋茄子を揚げ煮にし、鰊を旨煮にして柚子卸を添えました。

強肴は松茸の土瓶蒸し
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松茸・炙り鱧・銀杏・海老・青菜・酢橘
土瓶蒸しは料理五法の蒸し料理です。
多くの料理人がこの料理を勘違いし
火に掛けて土瓶炊きとしたのを
土瓶蒸しと称してお出しされております。
私は、料理五法の蒸し料理としてお出しさせて戴いて居ります。

揚げ物は名残の鱧を蓮根で挟んで天ぷらにしました。
創作揚げ紅葉
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酢の物
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秋鯖酢〆・海老と青菜の奉書巻き
土佐酢、ポン酢、もみじ卸
この時季の鯖は脂の乗りは深く在りません、
塩はベタ塩で90分します。
かなりの強塩ですが、後で酢で〆るので塩辛くはなりません。
不思議ですねぇ!
他の魚でこんなに塩をして酢で〆ても塩が勝って塩辛いです。
鯖の脂が塩を抑えてしまうのでしょうか!

食事
秋刀魚棒鮓 赤だし
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青物魚が続きますが秋刀魚も塩をして酢で〆ます。
但しこの時の秋刀魚の塩は振り塩で7分です。
鯖の塩の時間と随分と違います。
不思議ですねぇ、
同じ脂の在る魚でこんなに調理時間が異なります。
摺り胡麻、酢橘、粉山椒等でお食べください。

水菓子は季節の果物盛り合わせ。
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今日はおせちの仕込み
蒸しあわび約く150個、鰊の昆布巻き160本しました。
未だ、ご案内はしてませんが、予約はもう戴き始めています。
ご案内は10月初旬にさせて戴きます。





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2016年09月02日

9月の会席料理

能勢の山里にも秋の気配が感じられます。

稲穂も僅かに黄金に色付き始めています。

我が家の柿の実も大きく育っています。

春から夏にかけて新芽を食うアブラムシとの戦いも終わり
レモンの実ももうすぐ収穫出来そうです。

今年は連続台風の襲来で秋が早く来ました。

朝の魚河岸の往来からの秋風が寒い時もあります。

おせち料理の季節仕事も順調に進んでいます。
10月初旬にご案内させて戴きます。

今月の会席料理は早取りした
秋の香り、秋野菜、秋の果物、秋旬魚を私なりに創作しました。

    9月 会席料理 お一人様 ¥5670

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料理説明は後程させて戴きます。
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posted by 加茂 志津男 at 09:53| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年08月08日

8月の会席料理

8月に入りお盆を前に何と無く気が焦ります。

順調に季節仕込みを進めて居ますが、

天候により入荷状況が違いますので

慣れた仕事とは言え旬物の季節仕込みは

計画通りに進まないと気が休まりません。

そんな折、昨日は立秋の大安でした。

お盆を前に昨日の7日は法事予約が無く

午前2組、午後1組の寿披露宴をさせて頂きました。

朝の仕込み中に新納君のふたり目が産気付き
付き添いに帰しましたが、午後に入り間もなく
無事、男の子が産まれました。

夜の披露宴は私も出席させて戴きました。
ゴルフ仲間の御長男のお披露目宴でした。
今月、初めて沢山のお酒を戴きました。

遅くなりましたが、8月の会席料理です。

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先付けはモロッコ隠元を味噌和えにしてみました。
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もう一品は玉蜀黍を胡麻豆腐にしてみました。
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口取肴は新蓮根を甘酢漬け・根曲筍味噌焼き・津の字車えび
甘藷レモン煮・鴨ロ−ス燻製・カステラ玉子・新生姜・子鮎有馬煮
畦豆・若桃 
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造りは骨なし鱧・タコ・本まぐろ

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煮物替わりは松茸と鱧の沖鍋にしました。

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焼き物は万願寺唐辛子をバタ−醬油で付焼きに
焼き松茸は酢橘でお召し上がり。

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揚げ物は兵庫県但東町産の
白茄子を田楽にしました。

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酢の物は焼き鱧をサラダに仕上げました。

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食事は鰻の棒鮓に赤だし

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水菓子は季節の果物盛り合せです。

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京川西加茂 葉月の基本会席料理を宜しく!

posted by 加茂 志津男 at 09:36| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする