2016年09月09日

9月の会席料理雑感

9月の会席料理
先付けは無花果の諸味噌和え
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川西市特産の無花果に諸味噌を利休仕立に合わした
合わせ味噌でお出しさせて戴いております。
無花果は名残の時季を迎えていますが、
無花果はこの名残の時季が一番私は好きです。
粒は小さく成り水気は無くなっていますが、
その分、香りと甘味が増しています。

口取肴
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松茸と菊菜のお浸し・カステラ玉子・渋皮栗・黒豆
木の葉生姜・甘藷レモン煮・跳びうさぎ・新落花生
駄々茶豆・揚げ稲穂・銀杏団栗
9月のこの時季、名残物と走りの物とが混雑し
料理に携わる私達には、やがて来る実りの秋を
迎える喜びを味わえる嬉しい時期でもあります。
農家育ちの私は特に秋の農家の香りや音が懐かしい時期でもあります。
もし、皆さんのお近くに、稲田が在りましたら、
今丁度稲穂が色付き黄金色に輝き始めています。
稲田の朝、昼、夕方の香りは違います。
晴れた日と雨上がりの日も香りが違います。
どうか、皆様も季節の歳時記の香り、音をお楽しみください。

お造り
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刺身用の旬魚も迷うほど多く出回ります。
白身魚を台に戻り鰹の炙り・秋刀魚・本鮪
人参トンボ、紫式部、大根ケン、山葵、紅蓼

焼き物
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秋鰆を味噌漬けにして焼き物に、茗荷鮓、蓮芋
すすき絵の懐式紙にお月様の懐式紙に盛り込みました。

煮物
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秋茄子を揚げ煮にし、鰊を旨煮にして柚子卸を添えました。

強肴は松茸の土瓶蒸し
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松茸・炙り鱧・銀杏・海老・青菜・酢橘
土瓶蒸しは料理五法の蒸し料理です。
多くの料理人がこの料理を勘違いし
火に掛けて土瓶炊きとしたのを
土瓶蒸しと称してお出しされております。
私は、料理五法の蒸し料理としてお出しさせて戴いて居ります。

揚げ物は名残の鱧を蓮根で挟んで天ぷらにしました。
創作揚げ紅葉
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酢の物
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秋鯖酢〆・海老と青菜の奉書巻き
土佐酢、ポン酢、もみじ卸
この時季の鯖は脂の乗りは深く在りません、
塩はベタ塩で90分します。
かなりの強塩ですが、後で酢で〆るので塩辛くはなりません。
不思議ですねぇ!
他の魚でこんなに塩をして酢で〆ても塩が勝って塩辛いです。
鯖の脂が塩を抑えてしまうのでしょうか!

食事
秋刀魚棒鮓 赤だし
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青物魚が続きますが秋刀魚も塩をして酢で〆ます。
但しこの時の秋刀魚の塩は振り塩で7分です。
鯖の塩の時間と随分と違います。
不思議ですねぇ、
同じ脂の在る魚でこんなに調理時間が異なります。
摺り胡麻、酢橘、粉山椒等でお食べください。

水菓子は季節の果物盛り合わせ。
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今日はおせちの仕込み
蒸しあわび約く150個、鰊の昆布巻き160本しました。
未だ、ご案内はしてませんが、予約はもう戴き始めています。
ご案内は10月初旬にさせて戴きます。





posted by 加茂 志津男 at 00:37| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月02日

9月の会席料理

能勢の山里にも秋の気配が感じられます。

稲穂も僅かに黄金に色付き始めています。

我が家の柿の実も大きく育っています。

春から夏にかけて新芽を食うアブラムシとの戦いも終わり
レモンの実ももうすぐ収穫出来そうです。

今年は連続台風の襲来で秋が早く来ました。

朝の魚河岸の往来からの秋風が寒い時もあります。

おせち料理の季節仕事も順調に進んでいます。
10月初旬にご案内させて戴きます。

今月の会席料理は早取りした
秋の香り、秋野菜、秋の果物、秋旬魚を私なりに創作しました。

    9月 会席料理 お一人様 ¥5670

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料理説明は後程させて戴きます。
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posted by 加茂 志津男 at 09:53| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年08月08日

8月の会席料理

8月に入りお盆を前に何と無く気が焦ります。

順調に季節仕込みを進めて居ますが、

天候により入荷状況が違いますので

慣れた仕事とは言え旬物の季節仕込みは

計画通りに進まないと気が休まりません。

そんな折、昨日は立秋の大安でした。

お盆を前に昨日の7日は法事予約が無く

午前2組、午後1組の寿披露宴をさせて頂きました。

朝の仕込み中に新納君のふたり目が産気付き
付き添いに帰しましたが、午後に入り間もなく
無事、男の子が産まれました。

夜の披露宴は私も出席させて戴きました。
ゴルフ仲間の御長男のお披露目宴でした。
今月、初めて沢山のお酒を戴きました。

遅くなりましたが、8月の会席料理です。

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先付けはモロッコ隠元を味噌和えにしてみました。
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もう一品は玉蜀黍を胡麻豆腐にしてみました。
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口取肴は新蓮根を甘酢漬け・根曲筍味噌焼き・津の字車えび
甘藷レモン煮・鴨ロ−ス燻製・カステラ玉子・新生姜・子鮎有馬煮
畦豆・若桃 
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造りは骨なし鱧・タコ・本まぐろ

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煮物替わりは松茸と鱧の沖鍋にしました。

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焼き物は万願寺唐辛子をバタ−醬油で付焼きに
焼き松茸は酢橘でお召し上がり。

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揚げ物は兵庫県但東町産の
白茄子を田楽にしました。

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酢の物は焼き鱧をサラダに仕上げました。

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食事は鰻の棒鮓に赤だし

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水菓子は季節の果物盛り合せです。

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京川西加茂 葉月の基本会席料理を宜しく!

posted by 加茂 志津男 at 09:36| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年07月06日

若手女子プロゴルファ−

料理とは関係ないゴルフのお話で申し訳ございません。

もう直ぐ、世界で最も歴史在る男子全英ゴルフが始まります。
その前週に全米女子プロ選手権大会が開催されます。
世界のトッププロゴルファ−のみが出場できる大会です。

その大会に或る若手の女子プロが予選大会を勝ち抜き
本戦に出場します。
東北福祉大学ゴルフ部出身の佐藤絵美さんです。

へんこつおやじ 佐藤プロ 宝力師匠
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彼女は今、
アメリカで大活躍しています、
男子プロゴルファ−松山秀樹さんと同期です。

う越秀のお客様に佐藤絵美さんの師匠とプロ仲間の
お客さんが居られまして、2年前に佐藤絵美さんが
プロテスト合格をされ関西の友人達に紹介を兼ねて
う越秀で食事会をして以来のお付き合いです。

今回、佐藤絵美プロが全米女子プロ選手権大会に出場されます。
応援よろしく。
posted by 加茂 志津男 at 00:28| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年07月02日

7月の会席料理

今年も速や半年が過ぎてしまいました。

菖蒲・紫陽花!初夏の季節花を今年も存分に楽しみました。
やはず薄も綺麗に出揃いました。

七夕には欠かせない梶の葉も出番を待っています。
野鳥も巣立ちを終えた若鳥達も秋の渡りの準備をもう直ぐ始めます。

田圃の若苗も株を増してもう大丈夫と水引の時期を待っています。
梅雨の時期では在りますが、今年も確実に季節の移ろいを感じられます。
1年の内でこの時期が一番穏かな毎日を過ごせます。

7月の会席料理
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先付けはまこも茸の西京漬け・鱧の煮こごり
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口取肴
山桃ワイン漬け・若桃甘露煮・子鮎有馬煮・千枚昆布・合鴨燻製
筒牛蒡チ−ズ射込み・沢カニ艶煮・甘藷レモン煮・柚子御所車

造里 白身・サ−モン・剣先烏賊
   梶の葉・大葉・山葵・紅蓼
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炊合せ
冬瓜青紅葉・賀茂茄子・新小芋・新蓮根・オクラ・煮蛸
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焼き物 鯛のズッキ−ニ-包み・塩ラッキョ
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揚げ物
万願寺唐辛子鱧子射込み揚げ
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酢の物
鰻・糸南京・胡瓜・茗荷・土佐酢・ポン酢
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食事 鱧の棒鮓
   赤だし
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水菓子は季節の果物盛り合わせにしました。
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今日は鰯のいいのが入りましたので塩オイルに漬けてみました。
2組のお客様に試食して戴きましたが非常に好評でした。
カウンタ−の悪友達にはお出ししませんでした!!!
もう少し手直し致しまして鰯の創作料理に仕上げましょう。


posted by 加茂 志津男 at 23:05| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする