2017年11月08日

う越秀閉店後

今年の5月30日でう越秀を閉店しました。
う越秀50周年。
へんこつおやじ古希を迎えての決断です。

閉店に一番の気がかりは社員の再就職先でした。
幸いな事に閉店迄に全員が正社員としての就職が決まり
ホット出来たのが先ず何よりでした。

直ぐに働き出す者、数ヶ月身体を休める者、様々でした。
近じか最後のひとりが働き出します。
要約、皆が再就職しましたのでブログを再開する事にしました。

閉店に伴い皆様から「勿体無い」とのお言葉を頂きます。
今では、4世代続きのお客様も居られます。

社員、お客様、取引関係業者、皆さんとの惜別は
これから先、耐えて乗り越える事は私には出来ないと思います。

娘夫婦にう越秀を継がす事を考え続けて居ましたが
継がせば私の性格からして気になりますので、
内弟子達も30歳で今を逃せば良い再就職先が無くなります故の決断でした。

それに、お店50年での閉店、私70歳での引退は
5年前に初期の喉頭癌を患った時に決めました。
家内は7年前、私は5年内に2度も癌を患いましたが
夫婦共、再発や転移が無く生かされて居る今に感謝しています。

夫婦共に70歳を過ぎ、動ける元気な時に新たな人生を歩みます。
永年に渡りありがとうございました。
う越秀での調理仕事はしませんが
ひとりの料理人としては生き続けますからお付き合いください。
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それでは閉店後の報告をさせて戴きます。

6月は閉店作業に追われた月でした。
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板前仲間、お客様に器を記念に引き取って戴きました。
思い出深い器ばかりなのですが、一切手元に残さずに
皆様に引き取って戴きました。
平成7年の地震に残った器も未練を残しながら
皆様におすそ分けさせて戴きました。

posted by 加茂 志津男 at 06:09| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月01日

春の会席料理

今年も桜の季節が参りました。

お店の玄関桜も要約、芽吹き始めて来ました。

春野菜の王様、筍も一般家庭でも多く食される頃です。

わらび、ぜんまい、こごみ、うるい、のびる、ふき、春野菜が満載です。

春野菜に共通するのが苦味や灰汁が在る事です。

この、苦味や灰汁が冬の運動不足で血液が濁ったのを

綺麗なサラサラの血液にしてくれます。

春の旬野菜!
春の魚貝類を多く使いましたう越秀の春会席料理を紹介致します。

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先付けはうすい豆腐に隠し味に胡麻を忍ばせました。
天にこごみの胡麻和えを盛りました。
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口取肴は蓮根蝶々・蛍烏賊炊たん・筍木の芽和え・のびる諸味噌和え
さくら鶉玉子・一寸豆艶煮・稚鮎南蛮漬け・本カラスミ その他
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炊合せ活け蛍烏賊の沖シャブ
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焼 物はさくら鱒の西京焼き
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揚げ物はサクラ海老を揚げ煎餅にしてみました。
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酢の物は走りの鰹を漬け風にしてみました。
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食事はお鯛さんを小袖の鮓にしてサクラ葉で包みました。
サクラのクスリンの香りと天然鯛の小袖鮓をお楽しみください。
赤だし・水菓子
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posted by 加茂 志津男 at 22:52| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月12日

お祝い!阪神師匠還暦



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三月は身内の誕生日が多いんです。
父、娘、長男孫、の誕生月です。

サンテレビの豊川さんからのご連絡で
阪神師匠の還暦誕生祝いを3月7日に
大阪の千日前でお祝いの会を開くとの
お誘いを受け村上の親父さんと参加しました。

サンテレビの人気釣り番組 ブッグ フィッシングの
料理コ−ナ−に月交代で、私と村上さん、正木さんとで
約13年間出演させていただいていましたご縁で。
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posted by 加茂 志津男 at 22:39| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月04日

三月の会席料理

三月に入りました。

猪名川にも南へ帰る渡りの鳥達が多く

観られる様になりました。

我が家の金柑を毎日啄ばみにきていました

つがいの鳥も来なくなりました。

多分、里へ帰ったのでしょう。

今月は、別れ、卒業、出会い、旅立ち 等

人生の節目に出会う月でもあります。

私も庖丁納めの時期がそこに来ています。

古希を迎えた慶びと老いへの寂しさが混同しています。

     三月の会席料理 お一人様 5670円
平成29年3月会席料理1.JPG

先付け 筋子 カラスミ 能勢大根
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三月の先付けに私は良くこの山水画の京焼きを使います。
以後の料理や器に
弥生の桃色を強調したくてあえてこの器を良く使います。
11月に仕込んだ鮭の筋子を名残の能勢の大根と共に食して戴きます。
筋子の塩味を残して名残大根の甘味と香りで楽しんで戴きます。
カラスミも去年作りました新物です。
カラスミも大根との相性はとても良いですから。
新物のカラスミは炙らない方が良いです。

口取肴 早春の野菜と魚の酒菜です。
    蛍烏賊炊たん 菜の花辛し和え のれそれ沖漬け
    黒豆雪洞 煮梅 その他
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造 里 鯛 カンパチ 本鮪 サ−モン
    あしらい一式
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炊合せ 筍 蓮根 蕗 鯛荒炊き 若布餡
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炊合せは蛍烏賊シャブシャブ、若竹鍋、その他への
献立へと移行致します。

焼き物 菜の花焼き カンパチ西京焼き
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揚げ物 河豚のから揚げ
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酢の物 新鳥貝 蛍烏賊 新子 黄身酢
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食 事 筍雛鮓 
    赤だし
    季節果物
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毎朝の買出しに猪名川の土手越に川面が見え始める頃に
この時期毎年、水仙の花が満開です。
猪名川の土手の緑が目に付くようになりました。
皆様も名残の雪合いを楽しみ、
今年の早春をお楽しみください。
posted by 加茂 志津男 at 10:26| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年01月30日

2月の会席料理

3日の立春は暦上で春が始まる日。
春に一番近い新月の日が旧暦の新年。
4日は春風解凍つまり春風が凍土をとかす頃。
今月の最終日は草木萌動、草木の芽生えがいっせいに
始まり、生命の息吹を感じる頃とあります。
二百十は立春からの日数をさすそうです。

    2月の会席料理お 一人様 5670円
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先付け からすみ

口取肴
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つくり 寒鰤 本まぐろ 天然鯛
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鰤大根 池田大根 鰤カマ 水菜 柚子
    大根は隣町の池田が産地です。
    高校時代の同級生が退職後に菜園会社を興し
    提供して頂いております。            
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焼き物 あかむつの麹味噌焼き
    通称のどぐろ非常に美味しい魚です。
    宴席ではお酒やお話が弾み焼きたてをお出ししましても
    なかナカ食して戴けません。
    麹味噌を使うと冷めても硬くなりません。
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温物 こぼれ梅茶碗蒸し
   茶碗蒸しの季節創作です。
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揚げ物 春野菜てんぷら ガダイフ
    この時期はマダマダ根菜野菜が美味しいです。
    そして、早春野菜も出回ります。
    それらを組み合わせ天にガダイフを盛りました。
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酢の物 鮟鱇肝豆腐 河豚白子焼き
    何とも贅沢なお酢の物です。
    鮟鱇の新鮮な肝を使い豆腐にしました。
    河豚の白子は今月が一番美味しい時です。
    ですから手を加える事はしないで、
    塩焼きにして、表面に火が入ったら盛ります。
    ポン酢で食して戴きます。
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食 事 季節の手綱鮓 赤だし
    この時季の野菜・魚を使い手綱鮓に創作します。
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水菓子 季節の果物
    写真はデコポンですが厳寒期ですので
    入荷にバラ付きが在りますので
    使用果物は定かでは有りません。
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posted by 加茂 志津男 at 11:07| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする