2016年11月27日

今日の雨で今年の秋も!!!

今日の長雨で今年の秋もさようならかな!!!

玄関前の山桜も綺麗に色付いていましたが今日の雨で
殆どが落ちてしまいました。

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裏庭の柿も同じです。
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明日は28日で館営業も後、一ヶ月になりました。

12月30日のおせち料理仕上げに向かい一直線です。

25日には早や忘年会のお客様が在りました。
私も途中から仲間入りして、
ジャンケン大会で新潟の銘酒 緑川 を頂きました。

おせちの仕込も順調に運んでおります。
ごまめ
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もろこ
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棒鱈
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煮物は充分に煮置きしまして、特殊冷凍保存して置きます。
高級車が一台買える程の冷凍機です。
通常の冷凍機より氷の粒子がかなり小さいので
解凍しても全く冷凍に因る劣化は在りません。

真空パックにしてこの最新の特殊冷凍保存をします。

様々な新しい調理器具のおかげで随分と仕事が楽になり、
計画的に仕込が出来るようになりました。

おせちの仕込をしながら、
年末迄平行して多くの忘年会のお客様への仕事も在ります。

私の包丁納め迄あと何年残されて居るか解りませんが、
それまで、お付き合いください。





posted by 加茂 志津男 at 23:44| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年11月09日

優斗君干し柿

今年の我が家の柿は豊作でした。

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数年前迄、孫達は柿獲りを楽しみにしておりましたが、

もう、今では見向きもしません。

獲り入れた柿を優斗君が見つけて干し柿にしてくれました。

何時、覚えたのか上手に柿の皮を包丁で剥いてくれました。

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家内と優斗君がタコ糸で結び吊るしてくれました。

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食べ頃は2週間後かな!!!

少しは、お正月迄残して置く事にしょう!!!

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不思議です。
まだ野鳥が食べに来ません。

食べ頃になると必ずお越しになります。
必ず、来る!!!
posted by 加茂 志津男 at 22:23| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

今年のカラスミ仕込、もう直ぐ終わり!!!

今年も良質の鯔の卵巣が

大巳水産のお世話で入荷しました。

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後数日で終わります。

今は最終段階の作業です。

面白いですねぇ!!!

仕込む卵巣の大きさが均一で無いので
仕上がりが同時では在りません。

風が良く当り早く仕上がるカラスミ
一部塩の回りが悪いカラスミ
どれも、
同じ仕込手順なのにしあがりが微妙に違ってきます。

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posted by 加茂 志津男 at 17:43| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

11月の会席料理

11月の会席料理アップが遅れ申し訳ございません。

今年もあと50日余り。

おせち用の本カラスミの仕込みも後数日で終わります。

11月の会席料理は献立を決めるのも楽しいです。

春・夏・秋・冬・の季節献立なのですが

春料理の華やかさとはまた違う、秋料理の華やかさが在ります。

11月の会席料理
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先付け 寒い日にお越しくださいます、お客様に暖かい
    澄汁仕立のお椀をお出しする事にしました。
    丁子麩を戻し白味噌汁で暖めて置き、
    西京味噌で澄汁仕立に柚子を加えお出しいたします。
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口取肴 先付けがお椀でしたので口取肴は種類を多くしました。
    筋子沖付け・揚げ紅葉・焼き丹波栗・鶉柿見立て・ 魳幽庵焼き
    甘藷レモン煮・子持ち鮎有馬煮・菊かぶら甘酢・新カラスミ
    むかご・子持ち若布・公孫樹カステラ
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お造り 箕野駕籠盛り 
    紅葉鯛・本鮪・紋甲烏賊
    山葵 紅蓼 坂本菊
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焼き物 甘鯛鹿の子焼き 揚げ海老芋
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強 肴  土瓶蒸し
     松茸の入荷が終わるまで献立に入れます。
     私の街川西も良い松茸が採れます。
     名残の時季には良質の松茸を松茸山主さんが
     お届けくださいます。
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揚げ物 天ぷら
    車えび・秋野菜
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酢の物 カニ奉書巻き 浜防風 土佐酢
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食事 秋鯖握り鮨
   赤だし
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水菓子 柿羊羹
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posted by 加茂 志津男 at 17:20| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年10月01日

10月の会席料理

早や!!!
10月を迎えました。

松茸 栗 柿
秋の恵みの王様達!!!

山姫(ヤマヒメ)あけびの異名だそうです。
木々の葉が色を変えるなか実る、薄紫色のあけびは
秋の野山の風物詩!!!

我が家の柿も色づき始め、
レモンも青く大きくなりましたので3日に収穫します。
少しづつでは在りますが知人達にお贈りします。

       10月の会席料理です。
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先付け
柿釜に秋の木の実を白和えにしてみました。
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口取肴は鶉卵の柿見立て・丹波栗渋皮煮・すすき牛蒡・松茸旨煮・走りうさぎ
甘藷レモン煮・揚げ銀杏・鮎有馬煮・合鴨燻製・カステラ玉子・若黒豆
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お造りは紅葉鯛・炙り秋刀魚・戻り鰹・本まぐろ 
あしらひ一式
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煮物は甘鯛の秋草蒸しにさせて戴きました。
この時季の定番献立の萩蒸しに良く似ている料理ですが
私なりに創作させて戴いております。
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焼き物は秋鰆の杉板焼きにしました。
蓮根を公孫樹の葉に剥き、梔子で色づけ後甘酢に落として在ります。
甘藷を紅葉したもみじ見立てました。
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揚げ物はふぐの唐揚げです。
この時季の油物には早い献立の様な気もしますが、
10月に入ったばかりで比較的、
旬の頃より安価なので思い切って使いました。
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強肴は松茸の土瓶蒸しです。
可愛い器でしょう。
京焼です、嵯峨野の窯元で焼いて戴きました。
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食事は秋刀魚の棒鮓
器は備前焼です。
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水菓子は秋の果物盛合せにグレナデンを炭酸割りを張りました。
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おせち料理の鰆西京焼き用の漬け込みが昨夜、
三日かかり要約終わりました。
3日の大安に床上げしマイナス50度の特殊冷凍保存して置きます。

1 鰆を床味噌に並べ敷きます。
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2 床味噌を上に重ねます。
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3 同じ作業を繰り返します。
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4 出来上がりました、3日間漬け込みます。
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この鰆の西京焼きは
創作四季のおせち料理、春のお重に桜葉を巻いて重詰めします。


posted by 加茂 志津男 at 21:23| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする