2017年01月30日

2月の会席料理

3日の立春は暦上で春が始まる日。
春に一番近い新月の日が旧暦の新年。
4日は春風解凍つまり春風が凍土をとかす頃。
今月の最終日は草木萌動、草木の芽生えがいっせいに
始まり、生命の息吹を感じる頃とあります。
二百十は立春からの日数をさすそうです。

    2月の会席料理お 一人様 5670円
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先付け からすみ

口取肴
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つくり 寒鰤 本まぐろ 天然鯛
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鰤大根 池田大根 鰤カマ 水菜 柚子
    大根は隣町の池田が産地です。
    高校時代の同級生が退職後に菜園会社を興し
    提供して頂いております。            
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焼き物 あかむつの麹味噌焼き
    通称のどぐろ非常に美味しい魚です。
    宴席ではお酒やお話が弾み焼きたてをお出ししましても
    なかナカ食して戴けません。
    麹味噌を使うと冷めても硬くなりません。
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温物 こぼれ梅茶碗蒸し
   茶碗蒸しの季節創作です。
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揚げ物 春野菜てんぷら ガダイフ
    この時期はマダマダ根菜野菜が美味しいです。
    そして、早春野菜も出回ります。
    それらを組み合わせ天にガダイフを盛りました。
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酢の物 鮟鱇肝豆腐 河豚白子焼き
    何とも贅沢なお酢の物です。
    鮟鱇の新鮮な肝を使い豆腐にしました。
    河豚の白子は今月が一番美味しい時です。
    ですから手を加える事はしないで、
    塩焼きにして、表面に火が入ったら盛ります。
    ポン酢で食して戴きます。
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食 事 季節の手綱鮓 赤だし
    この時季の野菜・魚を使い手綱鮓に創作します。
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水菓子 季節の果物
    写真はデコポンですが厳寒期ですので
    入荷にバラ付きが在りますので
    使用果物は定かでは有りません。
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2017年01月19日

お伊勢さん参り

1月11日 一が3つ並びの日に
お伊勢さんへ参りに家内と出かけました。

バスツア−の手頃なのが在りましたので!!
ひとり6000円程度でした。

駐車場から直ぐの鳥居を潜り家内と久しぶりに
並んで歩きました。
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五十鈴川で清め玉砂利の心地よい音を聞きながら本宮へお参り
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おかげ横丁へ
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この日は中国・韓国の団体さんとは出会いませんでした。
松の内でのお参りでしたので沢山のお参りでした。

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お伊勢さん独特のしめ飾りです。
通常のしめ飾りは7日のどんど祭りに燃やしてしまいますが、
お伊勢さんのしめ飾りは一年を通して飾ります。

言われ一説を私の知る限りのお話をしましょう。

伊勢を訪れた須佐之男命が宿をお探しでした。
蘇民将来が自分の家に招き精一杯もてなしました。
お礼に須佐之男命は門符を門口に揚げて置けば
子孫代々疫病から免れると話旅立ちました。

蘇民家は災いから逃れ末永く栄えました。
伊勢に伝わるこの神話は今も人々の暮らしにいきづいています。

町を歩いていますと、商店や多くの家庭の門口かけられた
しめ飾りを目にします。

一般的にしめ飾りは松の内を過ぎてそのままにして置く事は
タブ−とされています。

しかし、
伊勢では新しい年が来るまで一年中取り外されることは在りません。
しめ飾りの中央には 「蘇民将来子孫家門」と墨書きされた門符があります。
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無病息災の願いを託すと同時に、
蘇民将来の様に、いつの時も旅人を温かく迎えようと云う
自らの戒めにもなっています。

この様な事から、このしめ飾りは現在では全国に広がり
商家ではお客様を温かくお迎えする様にと
  笑門 蘇民将来子孫家門 しめ飾りをかけます
京都 祇園の料理屋さんも笑門しめ飾りをおかけになっています。
勿論、う越秀も今年50個目の笑門しめ飾りをかけてあります。

昨年の暮より めだか を飼育するようになりました。
悪友から12匹戴き1匹づつ名前を睦月から師走と名付けました。
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めだかのお宿は京焼の大皿です。
人影を察するとワ−プ泳ぎで素早く藻や水草に隠れて
なかなか姿を見せてくれません。
5月頃に産卵が始まるそうです。

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2017年01月09日

今年も宜しく。

今年も宜しく。

年末、年始の慌しさも要約終わり

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今日は成人式!

秋にはう越秀も開業50年を迎えます。

兄から弟へそして私が引き継ぎ約45年が経ちました。

私も満70歳を初夏には迎えます。

この頃に 
有馬温泉 奥の細道 が装いも新にオ−プンされます。
料理の鉄人で有名になりました、太田忠道氏の料理旅館です。

今年は未だお会いしては無いのですが、
年末には無理をし無い様にと毎年電話を戴きます。
11日に家内とお伊勢さん参りに行きますが、
早く帰れたらお顔を見に行こうと思っています。

今年ご先祖にお供えしました我が家のおせちです。
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ゴルフ仲間の悪友からお正月のお神酒に戴きました。
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新潟のお酒です。
桐化粧箱に金衣の床に紫紐で寿結びされて在りました。
それは、それは美味しいお酒でした。
2合程元旦に頂きました。

今日は宵恵比寿です。
前漫画トリオの青芝フックさんから
額縁に収まった酉年七福人色紙を戴きました。
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ス−パ−芸人・一流芸人さんは
全てに華が在り、優しさと楽しさが在ります。
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師匠との初ゴルフは20日に予定。

年末に珍しい柚子を戴きました。
名前は獅子柚子と付けられているそうです。
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赤ん坊の頭位の大きさが有ります。
柚子の黄金色が見事です。
ふたつ残して後はお客さんにあげました。

私の包丁納め迄時間が残されて居ません、
健康ならもう少し続けます。
今年は、
還暦に行けなかったカナダのバンフへ
古希を迎えましたので10年振りの家内との
約束が果せるでしょうか!!!





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2016年12月19日

あれから15年

先月末に漫才師のオ−ル巨人さんから
私の自宅で一番近い愛宕原ゴルフ場で
仲間達が集まり、小さなゴルフコンペを開催するのからとの
お誘いを受け水曜日だったので参加しました。
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同伴者には巨人さんのご長男の仁寛君とラウンドでした。
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15年前にプロを目指し愛宕原ゴルフ場へ研修生として
ゴルフ修練を重ね得意のドライバ−飛距離を生かし
日本一になる事、6回かなイヤ7回かも知れません。
今では有名なドラコンプロになられ
ゴルフメ−カのキャロウエイ社との契約プロ!

15年前に娘夫婦がお店を継ぐ事になり
愛宕原で若い二人の記念コンペを開催しました。
あれから、15年!!!
年末を控え何と無くソワソワ気分でしたが、
ふたりの成長が嬉しく楽しいラウンドでした。

仁寛君は68の3アンダ−、私は83でした。
それにしても、仁寛君は良く飛ばします。
見事です。
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会食は大阪天六の萬作さんのお店でした。
このお店はご主人が巨人さんと同級生。
私も随分以前から知って居ましたが、
初めて行かせて頂きました。

夏と冬に調理師学校から数名の研修生を受け入れています。
今月20日で調理研修が終わります。
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今年は初めて女子生徒の研修生を受け入れました。
大手外食産業の食品開発部門へ就職が内定しています。
もう一人の男子研修生も老舗の外食産業に内定しています。
後数日で研修も終了します。
就職先で良い人に出会えたら立派な調理師に
成長する事は間違いありません、
早く、現場での体力を備え、
調理師生活を楽しんで、永く続けて欲しいです。

おせちの仕込みも野菜の仕込が本格的に今週から始まります。
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この写真は百合根を桜花弁に剥いて居るところです。
私のおせちは”四季のおせち”を調理課題にしております。
おせちの基本重箱は5段重なのですが、
私は4段重にして  
  1段目は春
  2段目は夏
  3段目は秋
  4段目は冬
各段をそれぞれの季節を調理課題にして
四季の創作おせち料理をお届けさせて戴いております。
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posted by 加茂 志津男 at 02:01| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年12月13日

師走も中場へ

12月も中場にさしかかりました。

今日からくわいの六法剥きが始まりました。

今日は約500個剥きました。

剥き始めの最初の1個です。
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これで約300個程かな!!!
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サゴシ(鰆の子供です)
塩をして合せ酢に漬け昆布〆にします。
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ごまめの仕上げ
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諸子の旨煮
川魚を煮込む時は先ず焼くのが基本です。
川魚独特の匂いを取る為です。
昆布だし・酒・番茶・粗目砂糖・鷹の爪・生姜
醬油等で煮込みます。
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おかげ様で今年は紹介戴いた新規のお客様が多く 
竹・梅は今週末に完売が予想できます。
松は20日過ぎかな?

ありがたいことです。
今年は昨年の1割増の仕込をしましたが
本当にありがたい事です。

今年も暖冬です。
ですから、例年より
仕上げ開始時間を3時間遅らせます。
安心・安全・おせちを優先します。








posted by 加茂 志津男 at 01:10| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする