今月２０日までの口取肴の盛込み写真です。
おせちの野菜類の下準備に追われています。
黒豆・堀川ごぼう・梅人参・五色膾・長老喜、、、、
おせちの縁起物野菜の準備は楽しいものです。
どうやら、おせちのご予約数も明日には予定数に届きそうです。
次男孫は写真撮りを嫌い気味なのですが、
おせち仕込みの写真は楽しく撮らしてくれます。
可なり大きな大人の頭程の蕪を剥くのですが、
素早く剥いてしまわないと中がスポンジ状態になってしまいます。
一日に２０個が限度で数日費やします。
なます・きぬた巻き等に使用します。
京都の伝統野菜で堀川ごぼうがございます。
このごぼうは面白い作り方をします。
私も詳しくは知らないのですが、縦に育ってた堀川ごぼうを一旦抜き、
横に植え替えて育てるそうです。
昔は堀川の川沿いで作られていのでこの名前が付けられたとか？
絵を良く見ると葉が上に向いて根は下向きになっておりますね。
米糠と鷹の爪を入れ柔らかく湯がき中心の硬い繊維状を取り、
射込み仕事をします。
この射込み仕事は料理人により様々な仕事の違いが在るのも楽しいですね。
へんこつおやじの今年の堀川ごぼうの射込み仕事はどうするんでしょうか。
下の写真の様に筒切りしまして後に湯がき中をクリ抜き鴨肉を射込んでから、
煮込んでお味を可なりの期間ふくませます。
勿論、おせちの堀川ごぼうのお味は普段よりは強く仕上げます。
