2016年12月19日

あれから15年

先月末に漫才師のオ−ル巨人さんから
私の自宅で一番近い愛宕原ゴルフ場で
仲間達が集まり、小さなゴルフコンペを開催するのからとの
お誘いを受け水曜日だったので参加しました。
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同伴者には巨人さんのご長男の仁寛君とラウンドでした。
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15年前にプロを目指し愛宕原ゴルフ場へ研修生として
ゴルフ修練を重ね得意のドライバ−飛距離を生かし
日本一になる事、6回かなイヤ7回かも知れません。
今では有名なドラコンプロになられ
ゴルフメ−カのキャロウエイ社との契約プロ!

15年前に娘夫婦がお店を継ぐ事になり
愛宕原で若い二人の記念コンペを開催しました。
あれから、15年!!!
年末を控え何と無くソワソワ気分でしたが、
ふたりの成長が嬉しく楽しいラウンドでした。

仁寛君は68の3アンダ−、私は83でした。
それにしても、仁寛君は良く飛ばします。
見事です。
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会食は大阪天六の萬作さんのお店でした。
このお店はご主人が巨人さんと同級生。
私も随分以前から知って居ましたが、
初めて行かせて頂きました。

夏と冬に調理師学校から数名の研修生を受け入れています。
今月20日で調理研修が終わります。
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今年は初めて女子生徒の研修生を受け入れました。
大手外食産業の食品開発部門へ就職が内定しています。
もう一人の男子研修生も老舗の外食産業に内定しています。
後数日で研修も終了します。
就職先で良い人に出会えたら立派な調理師に
成長する事は間違いありません、
早く、現場での体力を備え、
調理師生活を楽しんで、永く続けて欲しいです。

おせちの仕込みも野菜の仕込が本格的に今週から始まります。
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この写真は百合根を桜花弁に剥いて居るところです。
私のおせちは”四季のおせち”を調理課題にしております。
おせちの基本重箱は5段重なのですが、
私は4段重にして  
  1段目は春
  2段目は夏
  3段目は秋
  4段目は冬
各段をそれぞれの季節を調理課題にして
四季の創作おせち料理をお届けさせて戴いております。
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posted by 加茂 志津男 at 02:01| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年12月13日

師走も中場へ

12月も中場にさしかかりました。

今日からくわいの六法剥きが始まりました。

今日は約500個剥きました。

剥き始めの最初の1個です。
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これで約300個程かな!!!
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サゴシ(鰆の子供です)
塩をして合せ酢に漬け昆布〆にします。
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ごまめの仕上げ
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諸子の旨煮
川魚を煮込む時は先ず焼くのが基本です。
川魚独特の匂いを取る為です。
昆布だし・酒・番茶・粗目砂糖・鷹の爪・生姜
醬油等で煮込みます。
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おかげ様で今年は紹介戴いた新規のお客様が多く 
竹・梅は今週末に完売が予想できます。
松は20日過ぎかな?

ありがたいことです。
今年は昨年の1割増の仕込をしましたが
本当にありがたい事です。

今年も暖冬です。
ですから、例年より
仕上げ開始時間を3時間遅らせます。
安心・安全・おせちを優先します。








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2016年12月04日

12月の会席料理

12月の会席料理
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先付け 新物カラスミ大根
    新物カラスミなので炙りにしたくなかったのですが
    香りを出しお酒が進む様に炙りにしました。
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口取肴 名残秋と初冬の献立の組み合わせ
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お造り 白身・鰤トロ・本まぐろ 山葵 紅蓼 サラダ大根
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煮物 京海老芋・棒鱈・柚子・水菜・京人参
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強い肴 蓮根饅頭
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揚げ物 車えびガダフイ揚げ 
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酢の物 ベニズワイかに
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赤だし
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水菓子 柿・ラフランス・柿羊羹・
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posted by 加茂 志津男 at 22:53| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年12月03日

12月の会席料理

もう!!!師走!!!

今日からいよいよ忘年会のお客様が!!!

23日までかなり続きます。

例年なのですが、
クリスマス前後は忘年会は少ないです。

秋料理も終わろうとしております。
野菜類の冬野菜へと移行してきました。

11月の会席料理写真アップします。
料理説明は後日にさせて戴きます。

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posted by 加茂 志津男 at 00:51| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする