2016年10月01日

10月の会席料理

早や!!!
10月を迎えました。

松茸 栗 柿
秋の恵みの王様達!!!

山姫(ヤマヒメ)あけびの異名だそうです。
木々の葉が色を変えるなか実る、薄紫色のあけびは
秋の野山の風物詩!!!

我が家の柿も色づき始め、
レモンも青く大きくなりましたので3日に収穫します。
少しづつでは在りますが知人達にお贈りします。

       10月の会席料理です。
006.JPG


先付け
柿釜に秋の木の実を白和えにしてみました。
015.JPGX

口取肴は鶉卵の柿見立て・丹波栗渋皮煮・すすき牛蒡・松茸旨煮・走りうさぎ
甘藷レモン煮・揚げ銀杏・鮎有馬煮・合鴨燻製・カステラ玉子・若黒豆
021.JPG

お造りは紅葉鯛・炙り秋刀魚・戻り鰹・本まぐろ 
あしらひ一式
009.JPG


煮物は甘鯛の秋草蒸しにさせて戴きました。
この時季の定番献立の萩蒸しに良く似ている料理ですが
私なりに創作させて戴いております。
012.JPG

焼き物は秋鰆の杉板焼きにしました。
蓮根を公孫樹の葉に剥き、梔子で色づけ後甘酢に落として在ります。
甘藷を紅葉したもみじ見立てました。
014.JPG

揚げ物はふぐの唐揚げです。
この時季の油物には早い献立の様な気もしますが、
10月に入ったばかりで比較的、
旬の頃より安価なので思い切って使いました。
013.JPG

強肴は松茸の土瓶蒸しです。
可愛い器でしょう。
京焼です、嵯峨野の窯元で焼いて戴きました。
023.JPG

食事は秋刀魚の棒鮓
器は備前焼です。
016.JPG

水菓子は秋の果物盛合せにグレナデンを炭酸割りを張りました。
017.JPG


おせち料理の鰆西京焼き用の漬け込みが昨夜、
三日かかり要約終わりました。
3日の大安に床上げしマイナス50度の特殊冷凍保存して置きます。

1 鰆を床味噌に並べ敷きます。
043.JPG


2 床味噌を上に重ねます。
046.JPG

3 同じ作業を繰り返します。
048.JPG

4 出来上がりました、3日間漬け込みます。
047.JPG

この鰆の西京焼きは
創作四季のおせち料理、春のお重に桜葉を巻いて重詰めします。


posted by 加茂 志津男 at 21:23| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする