2016年09月09日

9月の会席料理雑感

9月の会席料理
先付けは無花果の諸味噌和え
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川西市特産の無花果に諸味噌を利休仕立に合わした
合わせ味噌でお出しさせて戴いております。
無花果は名残の時季を迎えていますが、
無花果はこの名残の時季が一番私は好きです。
粒は小さく成り水気は無くなっていますが、
その分、香りと甘味が増しています。

口取肴
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松茸と菊菜のお浸し・カステラ玉子・渋皮栗・黒豆
木の葉生姜・甘藷レモン煮・跳びうさぎ・新落花生
駄々茶豆・揚げ稲穂・銀杏団栗
9月のこの時季、名残物と走りの物とが混雑し
料理に携わる私達には、やがて来る実りの秋を
迎える喜びを味わえる嬉しい時期でもあります。
農家育ちの私は特に秋の農家の香りや音が懐かしい時期でもあります。
もし、皆さんのお近くに、稲田が在りましたら、
今丁度稲穂が色付き黄金色に輝き始めています。
稲田の朝、昼、夕方の香りは違います。
晴れた日と雨上がりの日も香りが違います。
どうか、皆様も季節の歳時記の香り、音をお楽しみください。

お造り
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刺身用の旬魚も迷うほど多く出回ります。
白身魚を台に戻り鰹の炙り・秋刀魚・本鮪
人参トンボ、紫式部、大根ケン、山葵、紅蓼

焼き物
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秋鰆を味噌漬けにして焼き物に、茗荷鮓、蓮芋
すすき絵の懐式紙にお月様の懐式紙に盛り込みました。

煮物
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秋茄子を揚げ煮にし、鰊を旨煮にして柚子卸を添えました。

強肴は松茸の土瓶蒸し
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松茸・炙り鱧・銀杏・海老・青菜・酢橘
土瓶蒸しは料理五法の蒸し料理です。
多くの料理人がこの料理を勘違いし
火に掛けて土瓶炊きとしたのを
土瓶蒸しと称してお出しされております。
私は、料理五法の蒸し料理としてお出しさせて戴いて居ります。

揚げ物は名残の鱧を蓮根で挟んで天ぷらにしました。
創作揚げ紅葉
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酢の物
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秋鯖酢〆・海老と青菜の奉書巻き
土佐酢、ポン酢、もみじ卸
この時季の鯖は脂の乗りは深く在りません、
塩はベタ塩で90分します。
かなりの強塩ですが、後で酢で〆るので塩辛くはなりません。
不思議ですねぇ!
他の魚でこんなに塩をして酢で〆ても塩が勝って塩辛いです。
鯖の脂が塩を抑えてしまうのでしょうか!

食事
秋刀魚棒鮓 赤だし
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青物魚が続きますが秋刀魚も塩をして酢で〆ます。
但しこの時の秋刀魚の塩は振り塩で7分です。
鯖の塩の時間と随分と違います。
不思議ですねぇ、
同じ脂の在る魚でこんなに調理時間が異なります。
摺り胡麻、酢橘、粉山椒等でお食べください。

水菓子は季節の果物盛り合わせ。
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今日はおせちの仕込み
蒸しあわび約く150個、鰊の昆布巻き160本しました。
未だ、ご案内はしてませんが、予約はもう戴き始めています。
ご案内は10月初旬にさせて戴きます。





posted by 加茂 志津男 at 00:37| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月02日

9月の会席料理

能勢の山里にも秋の気配が感じられます。

稲穂も僅かに黄金に色付き始めています。

我が家の柿の実も大きく育っています。

春から夏にかけて新芽を食うアブラムシとの戦いも終わり
レモンの実ももうすぐ収穫出来そうです。

今年は連続台風の襲来で秋が早く来ました。

朝の魚河岸の往来からの秋風が寒い時もあります。

おせち料理の季節仕事も順調に進んでいます。
10月初旬にご案内させて戴きます。

今月の会席料理は早取りした
秋の香り、秋野菜、秋の果物、秋旬魚を私なりに創作しました。

    9月 会席料理 お一人様 ¥5670

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料理説明は後程させて戴きます。
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posted by 加茂 志津男 at 09:53| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする