2016年06月19日

幼馴染のホ−ルインワン

先週の金曜日に
前阪神監督藤田平さん青芝フックさん珍コンビゴルフコンペがありました。
毎月第三金曜日に開催されています。
幼馴染の西田君が先月のコンペでホ−ルインワンをされましたので
今月は記念コンペになりました。
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      藤田平さん・西田君・フック師匠
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表彰式の前に、フック師匠のオモシロい漫談とフック師匠の色紙ジャンケン大会
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前藤田監督のタイガ−スの近況報告・サイン色紙のジャンケン大会
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お二人のお話が面白い、
ゴルフより参加者の誰もがお二人のお話を聞きたいので
参加されているみたいです。

今年も早やおせち料理用の梅の仕込が昨日おわりました。
ヤレヤレ!!!
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お節用の梅は、梅の産地で有名な和歌山産は使いません。
果肉は多いのですが、梅皮が柔かいので煮物には適さないからです。
熊本の八代か奈良のうめが良いです。
梅皮と果肉もしっかりしていますので、煮崩れがしません。
両方とも高台で生産されますので、出荷も和歌山産よりも遅くなります。
煮梅と献立には書きますが、梅は決してコトコト煮ません。
漬け煮と申します調理方法で仕上げます。
今年は青梅・赤梅の蜜煮にしました。

実は私も3月に5回目のホ−ルインワンをだしました。
20数年前にも出したホ−ルです。
恩師、前有馬グランドホテル総料理長中川栄治氏の還暦コンペで出ました。
同じホ−ルでホ−ルインワンが出る事の強運に身震いしました。
同伴者は幼馴染の四人組みでしたのでお祝いが大変でした?

記念にフック師匠からお贈り戴きました祝い色紙です。
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posted by 加茂 志津男 at 11:12| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年06月14日

6月の会席料理

入梅宣言が久しくなり
すっかりどの田んぼも田植えが終わり
青苗が株を増して力強く水面から顔を出して来ました。

我が家の木の実も葵い房が多く実りました。
今年もレモンは沢山の実りが期待できそうです。
柿も今年は表歳なので沢山実っております。

しかし、残念な事に巨砲は2房しか実って居ません。
巨砲は芽吹き始めた頃に幹皮に少しだけ傷をつけ
幹先まで栄養を届ける為にこの作業をするのですが
今年はこの幹皮切りをどうやら私は失敗したようです。

       6月の会席料理です。

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6月に入りますと鮎・鱧・の季節です。

青梅の酸味を抜き薄蜜で漬け煮してみました。
6月の伝統料理、水無月豆腐の二つを先付けに。
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子鮎の有馬煮・山桃の蜜煮・黒豆ホタル見立て
揚げ沢カニ艶煮・青柚子御所車・つばめ昆布
クリ−ムチ−ズ桜桃見立て・若桃ワイン漬け その他
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お造りに鱧の骨を抜いた骨なし鱧を台にさせて頂きました。
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焼き物には天然仕上げの若鮎の塩焼きを創作蓼酢で食して戴きます。
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賀茂茄子を打粉をして揚げて割り出汁に漬け置きして
暖めて器に盛り桜海老をから揚げして掛け餡に混ぜ
賀茂茄子にかけ紫陽花餡見立てとします。
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名残のカツオはこの時季になりますと初カツオよりも
少しづつ脂が付いて来ます。

強肴としてお出しさせて戴きますので、
ここで、自己の料理職人としての調理技術と調理思考を
明確にお伝えしなければなりません。

この後の酢の物は水晶鱧を梅酢で食して戴きますので、
遇えて、舌を重くして置く必要があります。
鮮度の良いカツオを沖漬けにする事により、
カツオは沖地を吸い食感はモチモチになります。
このモチモチ感と水晶鱧の食感の違いを明確に
味わって戴く為に味わい舌の調整を遇えてします。

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水晶鱧!!!
綺麗な名前の鱧料理の献立名称です。
水晶鱧は鱧料理の定番>鱧の落とし<からの創作料理です。

ほとんどの調理人の>鱧の落とし<は骨切をしてから
鱧皮を湯通しされますので、
この時にどうしても鱧肉に湯熱が入り鱧本来の旨味を逃がしてしまいます。

水晶鱧は骨切りする前に在る調理過程を2回行いこの時点で
鱧皮は柔かくなっています。

ですから、骨切した時点で湯通しをする事無く食べられます。

ですが、永年の鱧料理で湯通しされた白いボタン鱧を
関西人は記憶が鮮明ですので、
生の骨切された鱧はどうしても白いボタン鱧に見劣りしてしまいます。

そこで、仕上げに在る調理過程を行いますと、
水晶の様に骨切鱧は透き通り従来のボタン鱧より遥かに
綺麗な水晶鱧に変貌します。

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食事は棒鮓鱧とさせて戴きました。
骨切鱧を強火の遠火で一気に焼き上げるのもコツですが、
鱧の沖タレを充分含ませるのに片栗粉の打粉をするのもコツです。
焼いた後も硬くなりません。

赤だしは千葉産の小ハマグリと新ジュンサイ
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水菓子は果物盛合せに桜桃ビネガ−割り蜜
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posted by 加茂 志津男 at 01:45| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする