2015年12月27日

おせち仕込み終わりました。

平成28年度お届けのおせち料理仕込が終わりました。
にらみ鯛用の桜鯛の仕入れ、
初夏の青梅の仕込みから
う越秀日本料理部門、京川西 加茂の
おせち料理の季節仕込みは始まり
12月25日の黒豆煮込みで一年間のお重の仕込みは毎年終わります。
今年は新聞折込の効果が例年よりもかなり多く有りました。
2段重の梅が5口を残すのみとなり、
4重の松・3重の竹は数日前に完売致しました。

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一年間の季節仕込みでおせち料理を仕込むのですが
この仕事に就き当初は私の不慣れから随分とお店の人たちには
迷惑をかけ、私自身も28日から30日迄徹夜が3日間も続きました。
5年程こんな徹夜が毎年続き以後は二晩の徹夜が続いておりました。
昭和57年頃から徹夜は一晩だけとなりました。
この仕事に就き13年後の事です。
今ではおせちの仕込みに徹夜仕事はしません、
仕込みに遅れが来たら、若者達が皆がやってくれます。
今年も16日、23日の定休日には午前中まで
皆が出勤してお重の仕込みをしてくれていました。

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平成10年頃迄は大晦日にお重の配達をしていましたが、
今では配達が40件ほどで、
殆どのお客様は引き取りにお越し頂く様になりました。
お礼に2名様分の食事券をお出し致しております。
おせち弁当を毎年献立を変えて、
創作弁当をお出しさせて戴いています。
1月15日から3月29日の期間にお越し戴きます。

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京野菜の代表格 堀川牛蒡です。
京都の洛北修学院の堀川牛蒡が最上品です。
なかなか入手できません、
京都の有名店でもかなり難しい幻の堀川牛蒡です。

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焼き物を残し、全てのお重の仕込みはおかげ様で無事終わりました。

孫達のおせち手伝い歳時記も今年で暫くお休みのようです。

ここ数年間は共に板場で楽しいかったです。

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2015年12月15日

師走も中場!!!

12月もあと半月。

今日、黒豆を戻しました。

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約10日間かけて仕上げます。
戻し・選別・湯がき・選別・煮込み・選別・熟成
約7段階の調理過程を得て25日に毎年、仕上げます。
選別作業が3回ありますが、
形が著しく荷崩れ豆以外は取り除きません。
黒豆を仕上げるのには多くの注意点がありますが、
最も大切なのは、丹波笹山の黒豆を使い、
極限の柔かさまで煮上げる事に尽きると私は思います。
この、調理過程の経験が最も大切です。
未だ、今年の黒豆は入荷していません。
私は、この湯がき作業には去年の黒豆を使います。
何故なら、新豆の黒豆の乾燥具合は均一ではないからです。

先月末にベトナムの中部都市ダナンへゴルフ旅行を悪友達と楽しみました。

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ベトナム戦争から40年が過ぎ、
アジアへ旅行して常に感じる事を今回もベトナムで感じました。
私の国、日本は先進国だと国際社会に名乗っていますが、
アジア諸国の一般庶民と日本国民とでは、
体力、気力、隣人愛が明らかに日本人が劣っています。
昭和初期に日本は中国を侵略しましたが、
以後、70年が経過し、
大国中国へ何一つ言い返せない日本国です。
アジア諸国は国力の弱い国が多いですが、
数十年後には日本を追い越していく国が多く在る事を感じます。

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      へんこつおやじと美女軍団

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      松木プロと美女軍団

さて、ゴルフのお話に戻りましょう。
初日は、モントゴメリ−リンクスゴルフ場
二日目は名門、ダナンゴルフ場でした。
美人のキャデイさん達に囲まれてのプレイは最高でした。

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       決戦前の朝食での一時です。

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2015年12月13日

朝寝坊のご褒美

週末の金曜日、一時間寝坊をしての仕入れの帰り、
伊丹を過ぎ川西の街が見え始めた頃、
大きな、鮮やかな虹を見ました。
私の今迄に見た虹では最高に綺麗な鮮やかな虹でした。
車中からの眺めでして、写真に撮れなかったのが残念です。
虹の7色があんなに鮮明に観たのは記憶に無いです。
この時季、一年で一番、気持ちが落ち着かない時ですから、
いい、自然界からのご褒美を頂きました。
朝寝坊したのにこんな良い事も在るんですねえ!!

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う越秀の山桜も綺麗に紅葉が見られておりましたが、
昨日の雨風で散ってしまいました。
替わりにもみじが綺麗に紅葉し始めてきました。

おせちの仕込みも毎年ながら順調に進んでいます。
白身魚の求肥昆布巻き仕込み写真です。
中央に在ります、柳包丁はもう35年間使い込んでいます。
先日、長さを測ってみたら8cm短くなっていました。
私の調理人生の大半をこの包丁と過ごして来ました。
あと何年共に現役で居られる事でしょうか。
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白身求肥昆布巻き仕上がり
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今日は堀川牛蒡を200本包丁しました。
数の子も塩抜きが始まりました。

忙しいのを理由に基本から外れた仕事は決してしません。
仕入れ時の選別、塩をして熟成、酢〆をしてからの熟成、
お重の仕事は元旦に最高のお味を届けるために、
日頃の料理とは違う作業、調理工程が在ります。
食の安全を何よりも基本にしております。

明日は、慈姑に仕入れがあります。

posted by 加茂 志津男 at 21:16| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年12月10日

12月 京川西 加茂 会席料理

師走に入りもう、10日になりました。
師走の皆様の歳時記は如何でしょうか?
忘年会予約はクリスマス・イブの日以外は順調です。
新年会予約はまだまだ状態です。
おせちの予約状態はかなりいいです。
今年は新聞折込をご覧になられてのお客様が
例年より多いのに驚いています。
松・竹のおせちは残り20口弱と成ってしまいました。
明日は堀川牛蒡の選別仕入れがあり、
いよいよ!!
野菜物の一次仕込みがはじまります。

12月のお一人様5650円の会席料理です。

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先付けは加賀野菜の源助大根を創作しておでんにしました。
この源助大根は通常の大根の太さは変わらないのですが長さは半分位です。
煮物にしましたら大変美味しい大根です。
皮の後ろ側の繊維を残さずに下準備するのが一番大事な仕事です。
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口取肴は黒豆松葉刺し・焼き銀杏・丸十公孫樹・渋皮栗・新カラスミ
黄金栗・完熟金柑・雪輪蓮根甘酢・鴨ロ−ス燻製・イクラ柚子卸
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お造りは白身・鰤・本鮪
季節あしらひ一式
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炊わせは芋棒にさせていただきました。
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焼き物は鰆を西京漬けにして杉板焼きにしました。
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強 肴はずわい蟹のすき鍋です。
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酢の物は鱈白子湯通ししましてポン酢で食して戴きます。
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食事は寒サバを主に蕪寿司、赤だしもお出しします。
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水菓子は大和柿と自家製の柿羊羹です。
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posted by 加茂 志津男 at 01:37| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする