2015年10月23日

秋の追い込み

我が家の柿の紅葉も綺麗に始まりました。

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おせち料理の仕込みも早や追い込み?かな?

子持ち鮎の有馬煮も終わりました。
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うろこを取り素焼きしてから酒と水、粒山椒を入れて
コトコトと8時間〜10時間ほど掛けて炊き上げます。

第一回のカラスミの仕込みも終わりました。
11月に第二のカラスミの仕込みが残っています。
CIMG1086.JPG


鰊の昆布巻きも炊き終わりました。
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車海老の仕込みも約半分が終わりました。
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酒・塩・水・もうひとつ在る物を加えて湯がきます。
う越秀 京川西 加茂のおせちの車えびは唯これだけの
お味付けです。
永年様々な調理方法を試みましたが活けの車海老を
使用していますので、
この調理法が一番海老を美味しく頂けます。
マイナス50度の最新の冷凍方法で冷凍して
12月28日に再度在る調理過程を2回行い
お味を仕上げます。

かなり順調におせちの仕込みが進んでいますので、
友人ご夫妻と鳥取まで一泊のゴルフを楽しみました。
夏にゴルフの約束をしていた
湯村温泉:井づつや料理長の井上君とも楽しみました。
井上君との勝負はコテンパンに?負けました。
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岩田ご夫妻と井上料理長

帰り際に鹿野温泉へ寄り温泉に入って帰りました。
ゴルフ場から10分ほどで鹿野温泉は在りました。
鹿野は城下町でとても風情の在る町並みです。
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posted by 加茂 志津男 at 23:16| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月05日

10月の京川西 加茂 会席料理

今年も後3ヶ月になりました。
稲刈り真っ最中で株跡の香りが思い出されます。
彼岸花も黒ずみ、変わりに桜葉が紅葉し始めています。
山里では柿の葉がすっかり紅葉しています。
今月の会席料理は季節の移ろいを特に表現させて戴きました。
口取肴に3色の揚げ紅葉を盛り付けて在ります。
もみじが紅葉していく季節の移ろいを表現しました。
一枚は若葉時の緑、
一枚は紅葉して行く途中の緑と赤
一枚は紅葉した赤
秋の果物が豊富に出回っていますが、
今月中頃迄の水菓子は私の町の特産品の
無花果を羊羹にしてみました。

         10月の会席料理

平成27年10月会席写真.JPG


先付け
菊菜 大凧しめじ 坂本菊 松茸を和え物にしました。

口取肴
三色揚げ紅葉 焼き銀杏 鶏松風焼き 鴨ロ−ス燻製
無花果ワイン煮 丹波栗の渋川煮 木の葉生姜
鮎の有馬煮 栗金団

お造りは当日仕入れの季節魚の盛り合わせです。

炊合せ変りとしまして、
秋の代表料理、松茸の土瓶蒸しです。
一般化されたコンロ等の火に掛けた土瓶焚きではありません
土瓶蒸しは蒸し料理ですから
京川西 加茂では料理基本を守った蒸し料理としてお出しさせて頂いております。
火に掛けた土瓶蒸しと称されて居る土瓶蒸し
料理基本を守り蒸した土瓶蒸し
さて、どちらが美味しいでしょうか?


今年も後3ヶ月になりました。
稲刈り真っ最中で株跡の香りが思い出されます。
彼岸花も黒ずみ、変わりに桜葉が紅葉し始めています。
山里では柿の葉がすっかり紅葉しています。
今月の会席料理は季節の移ろいを特に表現させて戴きました。
口取肴に3色の揚げ紅葉を盛り付けて在ります。
もみじが紅葉していく季節の移ろいを表現しました。
一枚は若葉時の緑、
一枚は紅葉して行く途中の緑と赤
一枚は紅葉した赤
秋の果物が豊富に出回っていますが、
今月中頃迄の水菓子は私の町の特産品の
無花果を羊羹にしてみました。

         10月の会席料理

平成27年10月会席写真.JPG


先付け
菊菜 大凧しめじ 坂本菊 松茸を和え物にしました。

口取肴
三色揚げ紅葉 焼き銀杏 鶏松風焼き 鴨ロ−ス燻製
無花果ワイン煮 丹波栗の渋川煮 木の葉生姜
鮎の有馬煮 栗金団

お造りは当日仕入れの季節魚の盛り合わせです。

炊合せ変りとしまして、
秋の代表料理、松茸の土瓶蒸しです。
一般化されたコンロ等の火に掛けた土瓶焚きではありません
土瓶蒸しは蒸し料理ですから
京川西 加茂では料理基本を守った蒸し料理としてお出しさせて頂いております。
火に掛けた土瓶蒸しと称されて居る土瓶蒸し
料理基本を守り蒸した土瓶蒸し
さて、どちらが美味しいでしょうか?


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posted by 加茂 志津男 at 22:14| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする