2015年09月04日

9月の会席料理

稲穂がすっかり実り刈入れを待っています。
秋の気配が自然と感じられる時季を迎えました。
昨年も今年も秋の気配が早く感じられます。
栗の出荷も始まりました。
能勢の里にはススキも観られます。
1週間もすれば私たちの周りにも彼岸花が咲き始めます。
我が家のレモンも青く沢山実っています。
今年の晩夏と早秋の歳時記を私なりに楽しみます。
秋の走りの時期ですので秋の歳時記一色の献立では
在りませんが9月の会席料理の雑感をお話させて戴きます。

9月の会席料理 お一人様5670円

平成27年9月会席料理写真.JPG

先付け川西名産の無花果を利休味噌の鞍がけ
  脂を抱き始めたカモロ−スを皮を焼き合わせ出汁で7分間
  蒸し煮した後、鴨と煮汁を分けて急冷してからもとにもどします。
  この作業で鴨肉が硬くならず、色も綺麗に仕上がります。
  その横で白ウサギが遊んでいます。
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口取肴は満月見立ての甘藷と茹で玉子の西京漬け・松茸旨煮・銀杏団栗
 鮎有馬煮・茗荷、蓮根甘酢漬け・木の葉生姜・栗の渋皮煮・駄々茶豆
子切茄子菊味噌射込み・キスの萩焼  
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お造り 戻りカツオ・白身・秋刀魚・白烏賊
     山葵・蓼
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炊合せ とうもろこしを潰して鱧すり身と合わして
、団子にして秋の木の実を包み揚げてみました。
 坂本菊・最手菊の餡かけに松茸を松葉に見立て天に盛りました。
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焼き物は秋に脂が再び持つ鰆の西京焼きです。
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強肴 名残鱧を炙り、出始めました松茸と合わしひとり鍋にしました。
    鱧は600g〜800gを厳選して使っています。
    鱧を鍋に使う時はこの大きさが一番うまい。
    名残鱧は旬鱧とは違う美味しさが在り、
    松茸と良く合います。
    この時の松茸も細かく刻まないで、
    大きいのを入れるのが良いと思います。
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酢の物 燻した秋鮭を砧巻きにしました。
     秋鯖を強塩後米酢で15分間〆、
     一晩寝かしてから使います。
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食事は秋刀魚を塩7分間した後、米酢で洗い一晩寝かしてから
   小袖の鮓にしました。
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水菓子は無花果の創作をお出しさせて戴いて居ます。
   無花果羊羹・無花果団子・等色々
   川西市特産の無花果を使用しています。
   
 無花果余談話
  
  無花果の産地だから、無花果農家だったから味わえた無花果があります。
  収穫時季もすっかり過ぎて無花果の木々に二三個残った、
  完熟無花果は香り、甘さは旬無花果より勝っています。
  
  私は農業から離れ50年になりました。
  18歳までの農家の手伝いで自然に触れられた事が
  季節を追って自然を感じながらの仕事に私には幸せな事です。
  草刈後の香り、稲刈り鎌の切り音に株跡の香り、
  イナゴを手にした時の感触、畦道の香り、農水路の水面、
  青年期までの、この体験が料理に結び着くとは解りませんでしたが
  今は、両親の農業とは違いますが、感謝しています。


   



posted by 加茂 志津男 at 13:12| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする