2015年08月24日

湯原温泉八景2

一年振りに湯原温泉八景さんに孫達と行ってきました。
正原料理長、エプロン女将さん、お元気でした。
昨年は術後ひと月後の訪問でしたので、
沢山の遊びは出来ませんでしたので
今年は釣り、ガラス細工、散歩等沢山楽しみました。

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鱒釣り場
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旅館から川湯に行く途中に与謝野晶子の詩が刻まれていました。
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孫たちが夏休みの宿題にとガラス工房体験
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お昼は蒜山高原で美味しく戴き帰路につきました。
お盆が過ぎて宿泊客は少ないと思いきや、
当日は満室状態でした。

正原料理長は数日後、
大阪に帰り北海道の顧問先へ行くと話していました。
秋に湯村温泉の井上料理長と共にゴルフの約束をしたので
練習に励みます。
勿論、秋の料理も寿司の創作も考えて居ますから、
う越秀の寿司、京川西 加茂の秋の料理も楽しみにお越しください。


posted by 加茂 志津男 at 00:17| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年08月21日

走り秋!おせちの仕込み

お盆前に業者さんからおせち用に良い松茸が

入荷したとの連絡があり20キロを仕込みました。

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鍋一面の松茸!!!
このひと鍋で10`の松茸です。
値段はいか程?
野暮な詮索は止めときましょう。

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後数回の仕込が在ります。

私の創作四季のおせち料理秋の重に使います。
松茸は今迄、色々な調理方法を試行錯誤しながら行って来ましたが、
おせち用の松茸は、
お味を付けてから保存するのが一番良い方法です。
今から、お正月迄4ヶ月間もの間へんことおやじは
どんな方法で保存するのかな!!!

20`の松茸をいっきに仕込み終えて帰宅したら、
次男孫の優斗君が泊まりに来ていました。
テレビで綺麗な花火が放映されていたので
私に見せる為に録画をしてくれていました。
綺麗な花火の競演と孫の心づかいに、
仕事疲れも忘れてしまいました。

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posted by 加茂 志津男 at 22:06| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年08月13日

平成27年8月会席料理雑感

8月も中場を迎えお盆も近くなり
迎え・送り葉月の歳時記が日本列島を巡ります。
稲穂にはもう、実り始めた米が穂先に見られます。

春の枝には花があり

夏の枝には葉があり

秋の枝には木の実あり

冬の枝には癒しあり

私の好きな詠み人知らずのこの詩を
季節の移ろい時に思い出します。

葉月の会席はお盆の迎え、送る気持ちが
何よりも献立を仕上げる上で気を付けております。

       
        京川西 加茂 8月の会席料理

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先付けは蓮の葉に新銀杏・畦豆・焼き鱧を寄せて水晶仕立てに、
天に松茸・雲丹を盛り割り出しを張り生姜汁を忍ばせます。
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口取肴は鶉を風鈴に見立て、短冊は自家製の鯨ベ−コン
ズキ−ニとサ−モンの西瓜見立て、団扇身丈・独活朝顔
カラスミ蓮根包み・鮎有馬煮・川海老揚げ煮・食用鬼灯
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造りは白身・秋刀魚・生たこ等の季節魚


炊合せは
蛸の柔か煮・冬瓜・オクラ・車えび・三度豆に
振り柚子をしました。


焼き物は焼き早松茸にマコモ西京焼き
韓国産の早松茸を使用しています。
この時季の韓国松茸は取り扱いが丁寧なので
最盛期の頃とは違いとても品質がいいです。
決して安価ではありませんが思い切って多く使用しています。
ここ数年、マコモを春から夏の献立に入れております。
今回は湯がいてから西京味噌に漬けて焼き物にしてみました。
灰汁が強い水辺の根菜ですので漬け具合が難しいです。
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揚げ物は丸茄子(賀茂茄子)を二色の田楽味噌焼きにしました。
天に万願寺唐辛子を沿えてみました。
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酢の物は鱧の南蛮漬けをサラダ風にしてみました。
レタス・ルッコラ−・胡瓜・茗荷等の夏野菜。
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食事は鱧・鰻・穴子いづれかの棒寿司
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赤だし



水菓子 地産果物盛り合わせ。

















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posted by 加茂 志津男 at 09:52| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする