2017年04月01日

春の会席料理

今年も桜の季節が参りました。

お店の玄関桜も要約、芽吹き始めて来ました。

春野菜の王様、筍も一般家庭でも多く食される頃です。

わらび、ぜんまい、こごみ、うるい、のびる、ふき、春野菜が満載です。

春野菜に共通するのが苦味や灰汁が在る事です。

この、苦味や灰汁が冬の運動不足で血液が濁ったのを

綺麗なサラサラの血液にしてくれます。

春の旬野菜!
春の魚貝類を多く使いましたう越秀の春会席料理を紹介致します。

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先付けはうすい豆腐に隠し味に胡麻を忍ばせました。
天にこごみの胡麻和えを盛りました。
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口取肴は蓮根蝶々・蛍烏賊炊たん・筍木の芽和え・のびる諸味噌和え
さくら鶉玉子・一寸豆艶煮・稚鮎南蛮漬け・本カラスミ その他
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炊合せ活け蛍烏賊の沖シャブ
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焼 物はさくら鱒の西京焼き
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揚げ物はサクラ海老を揚げ煎餅にしてみました。
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酢の物は走りの鰹を漬け風にしてみました。
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食事はお鯛さんを小袖の鮓にしてサクラ葉で包みました。
サクラのクスリンの香りと天然鯛の小袖鮓をお楽しみください。
赤だし・水菓子
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2017年03月12日

お祝い!阪神師匠還暦



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三月は身内の誕生日が多いんです。
父、娘、長男孫、の誕生月です。

サンテレビの豊川さんからのご連絡で
阪神師匠の還暦誕生祝いを3月7日に
大阪の千日前でお祝いの会を開くとの
お誘いを受け村上の親父さんと参加しました。

サンテレビの人気釣り番組 ブッグ フィッシングの
料理コ−ナ−に月交代で、私と村上さん、正木さんとで
約13年間出演させていただいていましたご縁で。
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2017年03月04日

三月の会席料理

三月に入りました。

猪名川にも南へ帰る渡りの鳥達が多く

観られる様になりました。

我が家の金柑を毎日啄ばみにきていました

つがいの鳥も来なくなりました。

多分、里へ帰ったのでしょう。

今月は、別れ、卒業、出会い、旅立ち 等

人生の節目に出会う月でもあります。

私も庖丁納めの時期がそこに来ています。

古希を迎えた慶びと老いへの寂しさが混同しています。

     三月の会席料理 お一人様 5670円
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先付け 筋子 カラスミ 能勢大根
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三月の先付けに私は良くこの山水画の京焼きを使います。
以後の料理や器に
弥生の桃色を強調したくてあえてこの器を良く使います。
11月に仕込んだ鮭の筋子を名残の能勢の大根と共に食して戴きます。
筋子の塩味を残して名残大根の甘味と香りで楽しんで戴きます。
カラスミも去年作りました新物です。
カラスミも大根との相性はとても良いですから。
新物のカラスミは炙らない方が良いです。

口取肴 早春の野菜と魚の酒菜です。
    蛍烏賊炊たん 菜の花辛し和え のれそれ沖漬け
    黒豆雪洞 煮梅 その他
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造 里 鯛 カンパチ 本鮪 サ−モン
    あしらい一式
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炊合せ 筍 蓮根 蕗 鯛荒炊き 若布餡
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炊合せは蛍烏賊シャブシャブ、若竹鍋、その他への
献立へと移行致します。

焼き物 菜の花焼き カンパチ西京焼き
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揚げ物 河豚のから揚げ
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酢の物 新鳥貝 蛍烏賊 新子 黄身酢
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食 事 筍雛鮓 
    赤だし
    季節果物
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毎朝の買出しに猪名川の土手越に川面が見え始める頃に
この時期毎年、水仙の花が満開です。
猪名川の土手の緑が目に付くようになりました。
皆様も名残の雪合いを楽しみ、
今年の早春をお楽しみください。
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2017年01月30日

2月の会席料理

3日の立春は暦上で春が始まる日。
春に一番近い新月の日が旧暦の新年。
4日は春風解凍つまり春風が凍土をとかす頃。
今月の最終日は草木萌動、草木の芽生えがいっせいに
始まり、生命の息吹を感じる頃とあります。
二百十は立春からの日数をさすそうです。

    2月の会席料理お 一人様 5670円
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先付け からすみ

口取肴
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つくり 寒鰤 本まぐろ 天然鯛
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鰤大根 池田大根 鰤カマ 水菜 柚子
    大根は隣町の池田が産地です。
    高校時代の同級生が退職後に菜園会社を興し
    提供して頂いております。            
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焼き物 あかむつの麹味噌焼き
    通称のどぐろ非常に美味しい魚です。
    宴席ではお酒やお話が弾み焼きたてをお出ししましても
    なかナカ食して戴けません。
    麹味噌を使うと冷めても硬くなりません。
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温物 こぼれ梅茶碗蒸し
   茶碗蒸しの季節創作です。
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揚げ物 春野菜てんぷら ガダイフ
    この時期はマダマダ根菜野菜が美味しいです。
    そして、早春野菜も出回ります。
    それらを組み合わせ天にガダイフを盛りました。
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酢の物 鮟鱇肝豆腐 河豚白子焼き
    何とも贅沢なお酢の物です。
    鮟鱇の新鮮な肝を使い豆腐にしました。
    河豚の白子は今月が一番美味しい時です。
    ですから手を加える事はしないで、
    塩焼きにして、表面に火が入ったら盛ります。
    ポン酢で食して戴きます。
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食 事 季節の手綱鮓 赤だし
    この時季の野菜・魚を使い手綱鮓に創作します。
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水菓子 季節の果物
    写真はデコポンですが厳寒期ですので
    入荷にバラ付きが在りますので
    使用果物は定かでは有りません。
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2017年01月19日

お伊勢さん参り

1月11日 一が3つ並びの日に
お伊勢さんへ参りに家内と出かけました。

バスツア−の手頃なのが在りましたので!!
ひとり6000円程度でした。

駐車場から直ぐの鳥居を潜り家内と久しぶりに
並んで歩きました。
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五十鈴川で清め玉砂利の心地よい音を聞きながら本宮へお参り
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おかげ横丁へ
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この日は中国・韓国の団体さんとは出会いませんでした。
松の内でのお参りでしたので沢山のお参りでした。

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お伊勢さん独特のしめ飾りです。
通常のしめ飾りは7日のどんど祭りに燃やしてしまいますが、
お伊勢さんのしめ飾りは一年を通して飾ります。

言われ一説を私の知る限りのお話をしましょう。

伊勢を訪れた須佐之男命が宿をお探しでした。
蘇民将来が自分の家に招き精一杯もてなしました。
お礼に須佐之男命は門符を門口に揚げて置けば
子孫代々疫病から免れると話旅立ちました。

蘇民家は災いから逃れ末永く栄えました。
伊勢に伝わるこの神話は今も人々の暮らしにいきづいています。

町を歩いていますと、商店や多くの家庭の門口かけられた
しめ飾りを目にします。

一般的にしめ飾りは松の内を過ぎてそのままにして置く事は
タブ−とされています。

しかし、
伊勢では新しい年が来るまで一年中取り外されることは在りません。
しめ飾りの中央には 「蘇民将来子孫家門」と墨書きされた門符があります。
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無病息災の願いを託すと同時に、
蘇民将来の様に、いつの時も旅人を温かく迎えようと云う
自らの戒めにもなっています。

この様な事から、このしめ飾りは現在では全国に広がり
商家ではお客様を温かくお迎えする様にと
  笑門 蘇民将来子孫家門 しめ飾りをかけます
京都 祇園の料理屋さんも笑門しめ飾りをおかけになっています。
勿論、う越秀も今年50個目の笑門しめ飾りをかけてあります。

昨年の暮より めだか を飼育するようになりました。
悪友から12匹戴き1匹づつ名前を睦月から師走と名付けました。
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めだかのお宿は京焼の大皿です。
人影を察するとワ−プ泳ぎで素早く藻や水草に隠れて
なかなか姿を見せてくれません。
5月頃に産卵が始まるそうです。

posted by 加茂 志津男 at 21:37| Comment(0) | へんこつおやじのひとりごと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする